Обработка овощной продукции начинается с отделения органа растения, используемого в качестве пищи, от среды его непосредственного роста и созревания, и заканчивается, когда плод входит в процесс подготовки к конечному потреблению или дальнейшей консервации. Овощи это живые ткани, собранные на разных стадиях роста и развития. Некоторые из них имеют нежную консистенцию, содержат высокую концентрацию влаги (60–95%) и под воздействием окружающей атмосферы продолжают дышать, выделяя теплоту и воду благодаря запасам питательных веществ: углеводов, белков, липидов и т. д., которые были накоплены растением в результате фотосинтеза перед сбором урожая.
Качество овощей можно определить как комбинацию характеристик, атрибутов или свойств, которые придают ценность овощам, как пищи для человека. Конкретные требования к качеству сырья различаются в зависимости от характера продукта и применяемой обработки. Атрибуты качества, обычно используемые для сырья, являются физическими (размер, твердость, наличие или отсутствие семян и т. д.), составными (натуральные сахара и летучие вещества), питательными (витамины, антиоксиданты и функциональные компоненты) и сенсорными (цвет, текстура, вкус, аромат и запах). Оценка качества состоит из измерения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательной ценности и безопасности продукта. Аспекты безопасности необходимо учитывать в первую очередь перед всеми другими атрибутами качества.- Главная >
- Промышленный холод >
- Агропромышленный комплекс >
- Овощи
Хранение овощей.
Продолжительный срок хранения овощей перед переработкой является дополнительным критерием, используемым переработчиками для оценки их пригодности в качестве сырья, поскольку это позволяет планировать процесс переработки. Сведение к минимуму ухудшения послеуборочных качеств растительной продукции, используемой для переработки, является основной задачей поставщиков сырья.
Требования к хранению различаются в зависимости от вида овощей. Основываясь на возможностях хранения, можно выделить несколько групп в зависимости от скорости дыхания и образования этилена, а также от сроков годности. Срок хранения может составлять от 2 недель до 16 недель в зависимости от вида и сорта овощей. Например, зеленый лук является скоропортящимся: срок хранения 2 недели по сравнению с 8–10 неделями для сушеного репчатого лука.
Для некоторых овощей время, прошедшее от сбора урожая до потребления или переработки, определяется единственной транспортировкой. Напротив, такие овощи как картофель, свекла, сладкий картофель, чеснок и имбирь, могут храниться в складских помещениях в течение нескольких месяцев после того, как они достигнут зрелости на поле и будут собраны до сезона дождей. Единственная задача, возникающая при этом - предотвратить их гниение и прорастание. Хранение в холодных теплоизолированных, или механически охлаждаемых помещениях зарекомендовало себя как наиболее распространенный способ хранения овощей во всем мире. Использование того или иного способа хранения определяется соображениями затрат и выгоды. Научный подход к хранению основан в основном на поддержании низкой температуры, высокой влажности и гигиенических условий.
Оптимизация температуры овощной продукции на протяжении всей послеуборочной цепочки - ключ к предотвращению потерь и сохранению качества продукции.
Более подробную информацию о способах хранения овощей Вы сможете найти в разделе Хранение.
Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты как частичного, так и полного цикла по термической обработке овощей. Наши инженеры владеют различными технологиями по длительному хранению корнеплодов и других овощей, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием овощехранилищ, повышением эффективности холодных складов, а также реализацией объектов «под ключ».
