Переработка рыбы | Промвентхолод

Рыба и другие морские продукты являются важными источниками пищи в качестве основного источника белка для более чем 1 миллиарда человек во всем мире. Мировое потребление рыбы неуклонно растет и с 1973 года увеличилось вдвое. Согласно текущим оценкам, спрос на рыбу будет сохраняться из-за увеличения численности населения и увеличения потребления благодаря наличию полезных для здоровья и питательных свойств рыбного рациона.

Это сделало разведение рыбы, моллюсков и морских водорослей наиболее быстрорастущим сектором мирового производства продуктов питания. На рыбную продукцию приходится 15–16% мирового потребления животного белка. Растущий спрос и значение рыбы и морепродуктов в продовольственной системе человека, ставит задачу снижения потерь рыбы и сохранение ее качества в течение длительного периода хранения. Оптимальное решение этих задач будет способствовать повышению продовольственной безопасности для удовлетворения растущего спроса без необходимости в дополнительных уловах. За последние несколько лет потребление рыбы и морепродуктов значительно повлияли на развитие технологий по обработке, упаковке, хранению, транспортировке и маркетинге, что привело к значительному снижению затрат и повышению эффективности производства рыбной продукции для потребителей. В целом, наблюдается рост производства готовых к употреблению рыбных продуктов, продаваемых в свежем виде. Это вызвано благодаря растущему пониманию того, насколько полезна рыба для здоровья.

Технологии охлаждения и заморозки рыбы.

Быстрый отвод теплоты с выловленных рыбы и морепродуктов, и организация цепочки технологических процессов охлаждения / заморозки является эффективной стратегией сохранения и поддержания их качества. Большинство рыбы охлаждают льдом вскоре после вылова, особенно если она предназначена только для ближайших местных рынков сбыта. Важность быстрого охлаждения невозможно переоценить. Охлаждение снижает скорость химических и биохимических изменений, а также рост микробов в мясе рыбы и морепродуктов.

Лед - очень хороший и недорогой источник холода. Он должен быть изготовлен из чистой, не загрязненной и не содержащей бактерий воды. Процесс охлаждения с помощью ледяной крошки или в охлаждаемых камерах предполагает снижение температуры рыбы до 0°C. Это является важным требованием для сохранения качества большинства рыбных и морепродуктов. Экспериментально доказано, что при хранении рыбы в ледяной крошке проникновение микроорганизмов в мясо происходило в основном из кишечника. Для более длительного хранения рыбу и морепродукты также можно заморозить. С микробиологической точки зрения хранение этих продуктов при температуре от –2°C до –4°C является более предпочтительным, чем при температурах 0°C или 2-5°C.

Методы заморозки рыбы.

Существует три основных метода заморозки рыбы с использованием различного морозильного оборудования:

Морозильники с интенсивной воздушной струей. В них непрерывный поток ледяного воздуха, который охлаждается до температуры значительно ниже точки замерзания, проходит над продуктом, обтекает лежащие на специальных столах продукты, снимая и унося теплоту с их поверхности.
Контактные морозильники («морозильные камеры») - верхняя и нижняя стороны продукта находятся в непосредственном контакте с металлическими пластинами, внутри которых испаряется циркулирующий хладагент. Этот метод подходит только для продуктов с прямоугольной структурой (например, упаковочные коробки), которые обеспечивают плотный контакт между пластинами и продуктом. При этом сокращается время замораживания примерно на треть по сравнению с морозильниками с воздушной струей.
Замораживание погружением или распылением («криогенное замораживание»). В этом случае продукт либо непосредственно погружают в криогенную жидкость, либо эту жидкость распыляют на поверхность продукта, что приводит к процессу очень быстрого и очень мягкого замораживания. В качестве жидкости обычно используется азот при температуре кипения -196°C, или смесь сухого льда и этанола.

Охлаждение, как правило, является стандартным процессом обработки рыбных продуктов, которые должны храниться до момента их потребления. Глубокая заморозка обеспечивает значительно более длительное время хранения, чем просто охлаждение, потому что при температуре -18°C процессы микробной и ферментативной порчи чрезвычайно замедляются, особенно потому, что вода в мясе рыбы, необходимая для этого процесса, превратилась в лед.

Продукт	Содержание влаги, %	Начальная температура замораживания, °С
Треска	72	-2,2
Хек	82	-2,2
Палтус	75	-2,2
Скумбрия	57	-2,2
Минтай	79	-2,2
Лосось	67	-2,2
Тунец	70	-2,2

Нежирная (менее 4% жирности) замороженная рыба: треска, морской окунь, пикша, окунь, хек, камбала, путассу, камбала, морской лещ хранится около 6 месяцев.
Жирная (жирность более 4%) замороженная рыба: лосось, тунец, палтус, морской черт, скумбрия, кефаль, сельдь, форель и угорь хранится 2-3 месяца.

Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты как частичного, так и полного цикла по термической обработке рыбы и морепродуктов. Наши инженеры владеют различными технологиями по заморозке и хранению рыбы и морепродуктов, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием цехов по разделке рыбы, предприятий по переработке рыбной продукции, повышением эффективности производства, а также реализацией объектов «под ключ».