Охлажденные продукты — это продукты, хранящиеся при температуре, близкой к точке замерзания воды, но выше ее, обычно в диапазоне 0–5 °C. В последние годы в этой товарной группе наблюдается значительный рост, поскольку к традиционным охлажденным продуктам, таким как свежее мясо, рыба и молочные продукты, добавилось огромное количество новых продуктов, включая комплексные обеды, готовые салаты и деликатесы, молочные десерты и многое другое. Этому развитию способствовали три основных фактора:
Увеличение добавленной стоимости продукции производителями продуктов;
Рост потребительского спроса на свежие продукты, не требующие разморозки и длительного приготовления;
Удобство при совершении покупок;
Наличие эффективной цепи среднетемпературных холодильных систем – организация и инфраструктура, которые позволяют поддерживать низкие температуры на протяжении всей пищевой цепи от производства/сбора урожая до потребления.
Способы замораживания
Охлаждение предотвращает увеличение риска порчи продуктов от активности различных патогенов, но не обеспечивает его полное устранение. Однако, существуют некоторые патогены, которые продолжают размножаться даже при низких температурах. Поэтому ключевая роль охлаждения в современной пищевой промышленности заключается в снижении рисков, связанных с этими микроорганизмами, которые могут увеличиваться с увеличением продолжительности хранения.
Однако, этот процесс будет медленным и зависит от точного поддержания требуемой температуры хранения в зависимости от свойств пищевых продуктов. При этом некоторые пищевые продукты в принципе не подлежат хранению в холодильнике, так как они страдают от повреждения холодом, когда низкая температура приводит к разрушению тканей, что приводит к потере товарного (внешнего) вида и ускоренной микробиологической порче. Особенно восприимчивы к этой форме повреждения тропические фрукты.
Фрукты и овощи относятся к скоропортящимся продуктам. Если их не хранить при рекомендуемых температурах, в результате внутренних химических реакций, бактериальной атаки или потери воды в них быстро начинается процесс гниения. Неправильно хранящиеся фрукты и овощи со временем теряют питательную ценность. Изменение внешнего вида или вкуса также влияет на их потребительскую привлекательность. Пищевые продукты портятся из-за внутренних химических реакций, вызывающих созревание и брожение, а также благодаря росту плесени и бактерий. Эти процессы можно остановить или замедлить, храня продукты при низких температурах. Таким образом, применение различных методов охлаждения помогает сохранять продукты питания в течение более длительного времени.
Хранение фруктов и овощей при низких температурах помогает замедлить гниение и естественные метаболические процессы, и сохранить фрукты и овощи в течение длительного времени. Мясные, рыбные продукты и полуфабрикаты также имеют ограниченный срок годности из-за активности ферментов и бактерий, поэтому низкая температура очень эффективно ограничивает эти реакции. Аналогично, по тем же причинам необходимо хранить при низких температурах мороженое, другие молочные продукты, хлебобулочные изделия и напитки для их длительного использования.
Для разных видов пищевых продуктов предусмотрены различные оптимальные температуры хранения. В частности, фрукты (киви, яблоки, вишня, персики), ягоды (виноград, клубника, малина, черника), и овощи (репчатый лук, капуста, свекла, морковь и т. д.), идеально хранятся при температурах около 0°C. Апельсины и картофель хранятся при температурах от 4 до 5°C. Арбузы, тыквы, грейпфруты и огурцы требуют температуры хранения 10°C. Манго, лимоны, томаты и бананы хранятся при температурах от 14 до 15°C.
Что касается охлажденных продуктов, например мяса, рыбы и их полуфабрикатов, они хранятся в среднетемпературных камерах при температуре от 0°C до 2°C (максимум 7°C). В этих условиях в этих продуктах замедляется старение и значительно снижается рост бактерий. Замораживание и глубокое замораживание при температуре от -18°C до -50°C полностью останавливает активность ферментов и процессы старения. Такие условия позволяют хранить мясные и рыбные продукты в течение периода от 6 до 18 месяцев практически без порчи.
Молоко является одним из наиболее быстро портящихся продуктов, поскольку рост бактерий происходит очень быстрыми темпами. Быстрое охлаждение молока сразу после его получения увеличивает срок хранения молока, именно благодаря использованию среднетемпературных систем охлаждения и быстрому снижению температуры свежего молока и других молочных продуктов. Температура хранения молочных продуктов также оптимизирована в зависимости от продукта. Молоко хранится при температуре от 3°C до 4°C; в то время как для сыра требуется температура хранения от 6°C до 10°C.
При хранении скоропортящихся продуктов в среднетемпературных камерах требуется также обеспечивать оптимальные значения относительной влажности. Обычно большинству пищевых продуктов требуется относительная влажность от 90 до 95 % внутри холодильных камер. Например, репчатый лук требует более низкого уровня относительной влажности: от 65 до 70%, тогда как, чтобы избежать чрезмерной потери влаги, листовые овощи хранятся при относительной влажности более 95%.
Для каждого типа продуктов существуют оптимальные технические решения для поддержания требуемых температур. Специалисты ПРОМВЕНТХОЛОД будут рады помочь Вам в разработке технического решения, оптимизации существующих систем и выборе оборудования.
Наверх
Пришлите нам предложение конкурентов, и мы предложим лучше!
+
+
+
+
+
+
Материалы на данном сайте являются интеллектуальной собственностью правообладателя. Их полное или частичное копирование запрещено и преследуется по закону. Нажимая «ОК», вы подтверждаете готовность нести за это ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
