Вино | Промвентхолод

Вино можно производить из любого фруктового сока с достаточным содержанием сбраживаемых сахаров. Чаще всего для производства вин используется виноград сорта Vitis vinifera. Изготовление вина включает в себя ряд этапов. Сначала грозди очищают от гнилых и засохших ягод, а затем отделяют от плодоножек. Впоследствии виноград измельчают и прессуют для выделения сока – виноградного сусла. Оставшиеся кожура и косточки винограда, называемые выжимками, удаляются после второго прессования. При производстве красного вина сусло ферментируется вместе с кожицей для извлечения из кожуры красных пигментов, которые выделяются только во время брожения. Для извлечения красных пигментов иногда повышают температуру перед ферментацией пульпы до 50°C или до 30°C после основной ферментации с последующей короткой дополнительной ферментацией.

Свежее сладкое сусло обрабатывают диоксидом серы, чтобы подавить рост нежелательных микроорганизмов и предотвратить ферментативное потемнение и окисление, стабилизируя цвет вина. Затем в сусло добавляют инокулированные дрожжи и дают ему ферментироваться в течение 3–5 дней при температуре от 21°C до 32°C. В этот период уровень этанола может повыситься до 14–18%.

Брожение красного вина длится дольше, чем белого вина, до тех пор, пока из кожицы не будет извлечено необходимое количество пигментов. Затем, чтобы избавиться от отложений, вино. Сцеживают (декантируют) в бочки, чаны или емкости для выдержки, продолжительность которой может варьироваться от 3 до 9 месяцев. На этом этапе вино очищается и развивает аромат. Затем вино извлекают из чанов и разливают по бутылкам, в которых выдержка продолжается.

Брожение.

После спиртового брожения начинается малолактическое брожение, позволяющее снизить кислотность и сделать вино более мягким. Во время малолактической ферментации яблочная кислота разлагается до молочной кислоты различными молочнокислыми бактериями, основная роль которых традиционно заключается в преобразовании яблочной кислоты в молочную. Молочная кислота не такая кислая, как яблочная, поэтому, кислотность вина снижается.

Еще один метод, который изменяет конечный фруктовый вкус и цвет вина, это температура брожения. Горячее брожение происходит при температурах 26-37°C. При этих температурах дрожжи увеличивают обмен веществ и производят алкоголь. Для красных вин обычно используется более теплая ферментация для усиления цвета и танина.

Холодное и более холодное брожение обычно практикуется для белых и розовых вин. поскольку более низкие температуры 6–10°C помогают сохранить тонкий аромат белых вин. Причина этого в том, что в белых винах гораздо больше первичных ароматов, чем в красных, а ароматические соединения обладают высокой летучестью. Поэтому эти ароматические вещества могут быть потеряны при более высокой температуре, когда спирт испаряется, и множество ароматов улетучивается. Вот почему температура подачи вина сильно влияет на вкус вина из бутылки.

Искусственное охлаждение сусла стало возможным с появлением цистерн из нержавеющей стали с двойными стенками, в пространство между которыми вмонтированы змеевики, по которым протекает водно-гликолевая смесь. Таким образом, можно добиться брожения некоторых вин при температурах 12°С, 10°С или даже 8°С. При таких температурах дрожжи размножаются крайне медленно. Соответственно увеличивается и продолжительность брожения сусла.

Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты по термической обработке вина и винного сусла. Наши инженеры владеют различными технологиями по охлаждению и хранению вина, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием винзаводов, предприятий винодельческой промышленности, повышением эффективности производства, а также реализацией объектов «под ключ».