Проектирование систем вентиляции для кафе, баров и ресторанов

Предприятия общественного питания, такие, как столовые, бары, кафе, рестораны всегда имеют кухни, в которых готовится разная пища. Если обеденные залы таких предприятий требуют создания условий для непродолжительного пребывания людей, обеспечиваемые традиционными системами ОВиК, то помещения кухонь, которые еще называют «горячим цехом», должны иметь в первую очередь системы вентиляции, проектируемые исходя из множества факторов. Прежде всего, коммерческие кухни полностью отличаются от кухонь в жилье, поскольку в жилых кухнях обычно количество пара и взвешенных частиц жира, выделяемых при приготовлении пищи, значительно меньше, чем в коммерческих, поэтому опасность для здоровья и возгорания намного ниже.

Вентиляция коммерческой кухни - это сложный комплекс связанных между собой систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Основные компоненты этого комплекса, как правило, предназначены для: (1) отвода теплоты от кухонных приборов, (2) подачи замещающего воздуха для обеспечения надлежащего давления во время процесса приготовления пищи и (3) удаления водяного пара и других веществ, генерируемых кухонными приборами. При проектировании системы следует учитывать не только параметры технологического оборудования для приготовления разных видов пищи, но и аспекты вентиляции и распределения воздуха, охлаждения, пожарной безопасности, создания избыточного или отрицательного давления в разных помещениях. Несмотря на то, что кухни есть во многих общественных и коммерческих зданиях, таких как торговые центры, гостиницы, больницы, учебные заведения и т.п., для каждого типа здания предъявляются свои специфические требования при проектировании кухни. Однако, многие основные критерии проектирования являются общими для всех.

Система вентиляция горячего цеха преследует как минимум две цели: (1) обеспечивать комфортную среду на кухне и (2) обеспечивать безопасность персонала, работающего в ней, а также других обитателей здания.

Критерии комфорта часто зависят от местного климата, поскольку не все кухни оборудованы кондиционерами. Вентиляция кухни обеспечивает безопасность используя средства для удаления теплоты, водяного пара, дыма и взвешенных частиц жира, образующихся во время обычных операций по приготовлению пищи.

Центральным элементом почти любой кухонной системы вентиляции являются вытяжные зонты, а также местные отсосы, используемые для удаления из помещения кухни пара и взвешенных частиц жира. Эти выделения содержат также газообразные, жидкие и твердые загрязнители, образующиеся в процессе приготовления пищи, а также могут включать продукты горения топлива и даже продуктов питания. Эти загрязнения необходимо удалить как для комфорта, так и для безопасности людей, поскольку каналы, через которые происходит удаление выделений, могут воспламеняться при определенных условиях. Наконец, следует обратить внимание, на тот факт, что расположение технологического оборудования для приготовления пищи относительно вытяжных устройств может сильно повлиять на потребление энергии, используемой этими системами, что, в свою очередь, влияет на эксплуатационные расходы предприятия.

Проектирование системы вентиляции для кухонь кафе и ресторанов требует иного подхода к процессу проектированию, чем для большинства традиционных систем ОВиК. В этом случае необходимо учитывать требования к большим расходам замещаемого воздуха, большие внутреннее тепловыделения, к комфорту работников кухни, и к пожарной безопасности, которые являются одинаково приоритетными при проектировании системы.

В процессе проектирования систем вентиляции для горячего цеха предусмотрены следующие этапы.

1. Спецификация кухонного оборудования исходя из предполагаемого меню.

2. Выбор вытяжного зонта, исходя из размещения оборудования, определение объема отработанного воздуха.

3. Проектирование системы вентиляции горячего цеха. Определяются структура и параметры системы, порядок ее комплексного интегрирования в инженерные системы здания.

4. Система подачи замещающего воздуха в помещение горячего цеха.

5. Система управления вентиляцией горячего цеха. Поддерживает комфортные условия и необходимое давление воздуха в кухне, в обеденном зале и в других прилегающих зонах.

6. Расчет тепловыделений и потерь теплоты с удаляемым воздухом.

7. Выбор конструкции вытяжной системы.

8. Проектирование системы ОВиК, выбор основного оборудования.

9. Разработка технических требований к вводу системы в эксплуатацию (например, балансировка по воздуху)

В идеальном случае интеграция и балансировка системы вентиляции позволяет объединить множество компонентов, чтобы обеспечить наиболее эффективную и экономичную работу как каждого компонента, так и всей системы. В вентиляции горячего цеха системе замещения воздуха должна быть сбалансирована с вытяжной системой ОВиК всего здания. После монтажа даже самой оптимальной конструкции системы требуется проведение полевых испытаний и балансировки чтобы проверить соответствие проекту, а также потребностям действующего объекта. Балансировка по воздуху является важным этапом в любом процессе ввода в эксплуатацию системы вентиляции горячего цеха.

Для обеспечения комфорта, управления и экономичности работы систем вентиляции предприятий общественного питания необходимо соблюдать следующие основные принципы интеграции и балансировки:

• В здании всегда должно быть небольшое положительное давление (например, +1,25 Па) по сравнению с атмосферой, чтобы предотвратить проникновение наружного воздуха. Проникающий воздух всегда содержит некоторое количество загрязняющих веществ и насекомых, а также увеличивает тепловую нагрузку на систему.

• В каждой кухне всегда должно быть небольшое отрицательное давление (–0,25 Па) по отношению к соседним помещениям или зонам, непосредственно окружающим ее. Таким образом удерживаются запахи на кухне и предотвращается их распространение за пределами горячего цеха.

• Конструкция системы ОВиК должна предотвращать возврат воздуха, подаваемого на кухню, в другие помещения и зоны здания. Неприятные запахи являются очевидной проблемой для находящихся в здании людей, поскольку отрицательно влияют на их комфорт. В идеале, вентиляционная система горячего цеха должна быть отделена от систем ОВиК всех других зон.